Conferencia pronunciada por don Julio Pazos Barrera durante el evento denominado «La colada morada y otras tres bebidas sabrosas», el 28 de octubre de 2021.
En este tiempo
Durante el mes de octubre, restaurantes, panaderías, mercados y tenderetes elaboran y comercializan colada morada y guaguas de pan. Es una práctica anual, sobre todo, en la Sierra, que funciona como advertencia de la proximidad del 2 de noviembre, fecha destinada a la celebración católica para recordar a los difuntos. Una vez pasada esa fecha, colada y guaguas desaparecen de la actividad comercial.
Puede afirmarse que esta oferta culinaria se inserta en el calendario ritual católico que observa la sociedad del Ecuador. En este tiempo ese calendario tiene menos significado misionero y es, más bien, el pretexto para la reactivación de la industria del turismo. Tómese en cuenta que el feriado de los difuntos moviliza varios ramos de la producción tales como la hotelería, el transporte, la alimentación, etc.
La breve reflexión sobre la oferta culinaria no excluye el complejo panorama contextual que la rodea y traspasa. Quede claro que ningún hecho humano se explica por sí mismo, se necesita, para visualizarlo mejor, recurrir a la Historia, a la Antropología y a otras disciplinas. Sin duda, la cocina es un hecho humano que sintetiza acontecimientos, personajes y símbolos.
La reflexión planteada conduce a la formulación de algunas preguntas, a saber: ¿Desde cuándo existe esta manifestación culinaria? ¿Cuáles son los orígenes? ¿Cuáles son las características coquinarias y organolépticas de la calada morada y del pan de finados?
Desde cuándo
No se han encontrado referencias documentales que traten de los dos productos como expresiones específicas de la cocina del Día de Difuntos, en el Ecuador. La noticia más antigua sobre algo parecido a la colada morada proviene del libro escrito por el jesuita Mario Cicala intitulado Descripción Histórico-Física de la Provincia de Quito de la Compañía de Jesús, publicado en Viterbo en 1771. Cicala, al referirse al maíz negro, que es la tercera especie de las ocho que registra, dice:
Hacen con el maíz negro la sémola que resulta de color rojo morado cociéndola en agua simple, cocida y luego que ha quedado bien líquida le ponen azúcar cuanto se quiera; una vez descuagulada y enfriada la sémola, esprimen (sic) algunas gotitas de limón y así la dejan por un buen espacio de tiempo hasta que se incorpore el ácido del limón. Luego le ponen de nuevo al fuego mezclándole pedacitos de canela y de clavo de olor, con un poco de agua de azahar y de flor de naranja o de ámbar y con una cuchara de palo, puesta a fuego lento le agitan y mecen continuamente y hasta que tome alguna consistencia y se espese un tanto. Finalmente se sacan del fuego y en vasos de cristal, escudillas de porcelana china, en vasos o tazas de plata see sirve a los invitados, si bien, de ordinario, fuera de la mesa la toman fría.
(Cicala [1771], 2004: 432)
Esta minuciosa descripción no viene señalada con el nombre de colada morada, pero la composición en algo se asemeja a la actual. Esto es, el uso de la canela, la textura, la maceración y el uso de recipientes, salvo las tazas de plata. En todo lo demás, es decir, limón, agua de azahares, agua de ámbar, difiere notablemente.
No se encuentra ninguna referencia en el siglo XIX. En el primer recetario publicado en la década de 1850, Manual de la cocinera… del arquitecto Juan Pablo Sanz no se incluyen colada morada ni pan de finados. La primera referencia escrita se debe a Carlos R. Tobar, en su Consultas al Diccionario de la Lengua, (1900), quien anota: “las guaguas de pan y la mazamorra morada de Día de Difuntos” (Tobar, 1907: 150). Solo en 1960 se encuentra un ensayo que reseña e interpreta la práctica culinaria relacionada con los difuntos. Se trata de Expresión ritual de comidas y bebidas ecuatorianas escrito por Darío Guevara Mayorga (Guevara, 1960: pp. 37-84)
Guevara escribe:
La colada morada es plato auténticamente nativo, cuyo origen se remonta a lejanas costumbres de los incas y los quitus. Probablemente constituyó la parte principal de las ofrendas que tributaban a los difuntos, en la conmemoración octubrina del Ayamarca, la misma que fue trasladada por el clero católico de la conquista, al 2 de noviembre del calendario romano.
(Guevara, 1960: 58)
El autor no cita ninguna fuente. Alude a la fiesta de Ayamarca, término quichua que significa: “región de los muertos”. No se conoce nada de esta conmemoración ni se sabe que se la celebraba en octubre. Según Guevara, la fiesta se trasladó al 2 de noviembre.
Pero el ensayo remite a un año, 1934. El autor, muy joven, describió en un apunte la celebración de difuntos en una plazoleta, hoy desaparecida, situada delante de la iglesia de Santo Domingo en Ambato. Guevara reprodujo el apunte en su ensayo de 1960. Los párrafos contienen la descripción de la colada morada, el pan y otros alimentos que los indios instalaron en la plazoleta en espera de una bendición. También anota que los mestizos consumían la colada y el pan en la intimidad de sus casas.
De hecho, la celebración de misas el 2 de noviembre en honor de las almas del Purgatorio fue una práctica de los conquistadores españoles desde el siglo XVI. Mas, como ocurre con los eventos tradicionales, que no guardan la memoria de fechas ni de autores individuales, solo cabe conjeturar que la colada morada y el pan de finados se asimilaron al calendario católico durante el siglo XVII. Por otra parte, una simple deducción conduce a pensar que los tatarabuelos del siglo XVIII ya practicaban esta costumbre culinaria.
¿Cuáles son los orígenes?
La celebración de Todos los Santos en Europa se realiza el 1 de noviembre. El francés San Odilón, en el año 998, obtuvo del papa la aprobación para dedicar misas a los difuntos el 2 de noviembre. Las prácticas populares ocurren en los dos días y se acompañan con alimentos especiales. En España, por ejemplo, se acostumbra comer castañas asadas y dulces, entre estos, los denominados huesos de muerto. El origen de las prácticas populares europeas, según estudios antropológicos, arranca de rituales precristianos. De este mismo origen, en algunos pueblos de Europa, existe la idea del retorno de las almas y por este motivo engalanan las casas e iluminan los cementerios.
De hecho, algo de la tradición europea se proyectó en América, en especial la tradición cristiana relacionada con la misa del 2 de noviembre. En lo que corresponde al Ecuador y en particular a Quito, hay el testimonio del primer diplomático yanqui que presentó cartas credenciales al presidente García Moreno. El embajador Friedrich Hassaurek, en su libro Cuatro años entre los ecuatorianos, (1867), dice:
En las paredes de las terrazas están pintadas cruces negras que recuerdan los sufrimientos de Cristo en el Calvario. Frente a estas cruces los familiares de los muertos, especialmente las mujeres, se arrodillan y elevan sus oraciones en el día de Todos los Santos, día que el cementerio está lleno de hombres, mujeres y niños.
(F.Hassaurek, [1867], 1997:180)
Se trata de las terrazas del cementerio de El Tejar. Esta práctica religiosa ha desaparecido. El diplomático yanqui no menciona ningún alimento especial del día de difuntos.
Existen otras expresiones de raigambre católica en algunos cantones de las provincias del centro y norte del Ecuador, tal es la presencia de los animeros en las noches previas al 2 de noviembre. Estos animeros vestidos con túnicas blancas portan un crucifijo en el pecho y en las manos llevan una calavera y una campana. Recorren las calles del pueblo y declaman: “Levanten las almas dormidas a rezar un Padrenuestro y un Avemaría, por el amor de Dios”. Otra práctica es el rezo de un responso delante de la tumba ya sea por parte de un sacerdote o de un sacristán, a cambio de una limosna.
La tradición católica referida a las almas del Purgatorio se encuentra muy presente en la población mestiza, basta mencionar la veneración de la Virgen del Carmen. En los templos católicos siempre se observa un cuadro de la Virgen con las almas que se purifican mediante el fuego. Además, en los comienzos del siglo XVIII, los jesuitas introdujeron la veneración de la Virgen de la Luz. Pinturas y esculturas de esta advocación muestran a la Virgen que con su Niño tienden sus manos para sacar las almas del Purgatorio.
Por cierto, las celebraciones católicas únicamente admiten la comunión con el pan y el vino como expresión del dogma de la transustanciación eucarística.
Pero, ¿cuál es el origen del consumo de colada morada y pan de finados en torno al día de difuntos? Para obtener una respuesta se debe indagar en el pasado prehispánico, mejor dicho, conviene recordar las investigaciones sobre los rituales funerarios de las diferentes culturas. En síntesis, las fuentes son tres, a saber: las exploraciones arqueológicas de las tumbas, las noticias de los cronistas españoles y el estudio de fiestas y rituales de las poblaciones indígenas actuales.
En las tumbas se encontraron momias rodeadas de armas, esqueletos y cerámicas, es decir, un ajuar para acompañar al difunto en su nuevo estado, el de morar en el uku pacha o submundo. Los alimentos advierten sobre la presencia de fitolitos de fréjol, semillas de sambo y maíz. Los recipientes para las bebidas contienen los restos de la chicha que son objeto de investigaciones químicas y biológicas.
A partir de las noticias de los cronistas se conoce que los habitantes creían que los espíritus de los fallecidos necesitaban alimentarse. Los familiares vivos frecuentaban las tumbas y portaban alimentos con el fin de mantener en paz a los espíritus. Según Pedro Cieza de León, que publicó parte de su obra en 1553, el inca era enterrado en el cerro o en el campo acompañado con sus joyas, armas, ropas y mujeres. Pasado un año, se realizaba el banquete ritual, en el que los deudos comían maíz, carne y bebían chicha de maíz…(Cieza de León [1553], 1984: 196).
El padre José de Acosta en 1608 escribió que según las creencias nativas, las almas andan vagando y que sienten frío y sed y hambre y trabajo, y por eso hacen sus aniversarios llevándoles comidas, y bebidas y ropa. (Acosta [1608], 1940: 227).
De acuerdo con el cronista Pedro Gutiérrez de Santa Clara, autor de la Historia de las guerras civiles del Perú, (1544-1548), publicada en 1562, citado por Santiago Pazos Carrillo en su trabajo inédito “Estudio de la colada morada y el pan de finados en la Sierra del Ecuador en los Cronistas de Indias y en documentos del siglo XVII”, el calendario inca dedicaba el mes cantara iquis, que correspondía al mes de octubre, a la elaboración de la chicha y el mes layme iquis, que correspondía al mes de noviembre, a las fiestas en que se armaban caballeros a los mancebos.
El doctor Gualberto Arcos menciona que las chichas fueron de dos clases: yale y ticte. (Arcos, 1979: 68). Pazos Carrillo diseñó un cuadro comparativo entre la chicha yale y la colada morada. La primera fue de maíz germinado, cocinado y macerado y contenía ishpingo molido. La colada morada actual es de harina de maíz negro fermentada en agua y cocinada con ishpingo. Como se puede apreciar, los puntos de contacto son la fermentación y el uso del ishpingo.
La chicha yale se destinaba al culto de los muertos de alta jerarquía y se utilizaba en los rituales destinados al mantenimiento de las momias de los incas del Cusco, ritual que fue prohibido por la Iglesia Católica porque lo consideró demoníaco.
El antropólogo Segundo Moreno Yánez, en su libro Simbolismo y ritual en las sublevaciones indígenas, escribe que
A partir de las siembras de septiembre (alrededor del equinoccio) […] se inicia el período de germinación, definido como cálido-seco (ca. octubre, noviembre y diciembre. Sus principales actividades eran la “expiación”, con el suplicio de hombres y animales y la “invocación a los difuntos” (en noviembre) para solicitar a ellos el envío de la lluvia.
(Moreno, 2017: 38-39)
Segundo Moreno añade a las fiestas de noviembre la invocación a los muertos. En cualquier caso coinciden las actividades, puesto que también Gutiérrez de Santa Clara describe con lujo de detalles la ceremonia de proclamación de caballeros u orejones en el Cusco que pudo efectuarse en octubre o noviembre. En ninguna de las fuentes consultadas se describen las viandas, salvo en Gutiérrez de Santa Clara, quien menciona la preparación de la chicha.
Para cerrar el tema prehispánico, conviene citar un párrafo de Darío Guevara:
Ciertamente los historiadores sudamericanos se han puesto de acuerdo en admitir que los incas y los quitus sacrificaban llamas u ovejas indianas, y muy circunstancialmente, niños. Pero hay cronistas de Indias que atestiguan que la costumbre de ofrecer a los dioses víctimas humanas, existió en casi todos los pueblos indígenas americanos.
(Guevara, 1960: 59)
Se complica el asunto porque los dioses no son los espíritus de los difuntos, aunque en el incario los gobernantes eran dioses y sus momias tenían la categoría de dioses.
Ciertamente, las actividades rituales cambiaron una vez presentes los españoles, pero se conservaron a modo de supervivencias ocultas en la población india y mestiza, en una y otra relacionadas con la celebración católica.
¿Qué son entonces la colada morada y el pan de finados en formas de guaguas, soldados, palomas, puercos, etc.? Según Paulo de Carvalho-Neto, el tema se estudia en el capítulo de la magia imitativa o sitoplástica. (Carvalho-Neto, [1964], 2001: 228) Por último, parece apropiada la conclusión de Pazos Carrillo en el estudio citado, cuando dice:
Se concluye que estos productos alimenticios son el resultado de una estrategia de ocultamiento para preservar las celebraciones a los dioses, a las huacas, a las mallkis y al calendario indiano en el Día de Difuntos.
Propiedades organolépticas de la actual colada morada y del pan de finados
Lista de los ingredientes de la colada morada o mazamorra negra:
- Harina de maíz negro, producto andino de antigua prosapia.
- Panela, producto de la caña de azúcar introducida por los españoles en el siglo XVI.
- Ishpingo o flor de la canela, (Acotea quixos Lam), producto nativo.
- Canela de Quijos (Acotea quixos Lam), de Ceylan, (Cinnamomun verun).
- Clavo de olor (Syzygium aromaticum), introducido y originario de Indonesia.
- Pimienta dulce ode olor (Pimienta dioica), producto de Jamaica.
- Hierba Luisa (Cymbopogon citratus Stapf) Planta introducida.
- Cedrón (Aloysia triphilla Boyle) Planta nativa.
- Hoja de naranjo (Citrus junus Siebold ex Tanalia) Planta introducida.
- Sangorache (Amaranthus caudatus L.) Planta nativa.
- Arrayán (Luma chequen F.Phil.) Especie nativa.
- Naranjilla (Solanum quitoense) Planta nativa.
- Mora (Rubus) Planta introducida.
- Mortiño (Vaccinium floribundum Kunth) Planta nativa.
- Piña (Ananas comusus) Planta nativa.
- Babaco (Carica pentágona) Híbrido nativo.
- Frutilla (Fragaria x ananassa) Fruto híbrido de Fragaria chiloensis (L)Mill y Fragaria virginiana Mill, plantas nativas.
Comienza el ritual con la visita al casero que es un indio quitu. Con la yema del dedo se atrapa una pisca de harina y se la deposita en la punta de la lengua. No vaya a ser que la harina por vieja esté amarga o destile un colorante. El casero mira el gesto del cliente y se complace cuando este corrobora la calidad.
El agua fría espera en el oscuro seno del pondo curado. La harina desciende mansamente y se mezcla con el agua al compás que marca una cuchara de madera. Van al pondo una rebanada de piña con su corteza y un trozo de panela. Hay quien añade unas naranjillas aplastadas. Se revuelve la mezcla, de cuando en cuando, durante tres días. Se comprueba el estado de maceración por las burbujas blancas que aparecen en la superficie. La acidez es el ángel de sabor que remite a las hechuras de remotos antepasados.
El uso del cedazo de crin de caballo interviene en la textura de la colada y también en el nombre: con el cedazo se cuela y el resultado es la colada, palabra que solo en el Ecuador, como consta en el Diccionario de la Lengua Española, significa mazamorra.
Lista el agua aromática de cedrón, hoja de naranjo, hierba luisa, en la que se ha cocido el amaranto, ataco o sangorache. Luego de cernirla asoma un líquido de color carmesí muy concentrado.
Lista el agua de sabores de color ocre oscuro, que es un cocimiento de clavo de olor, canela y pimienta dulce. Agua que una vez fría se cierne.
Lista la panela cocida con un poco de agua, la miel espesa que resulta se cierne para evitar que pasen abejas muertas o restos de bagazo.
Mora, mortiño y naranjilla se cocinan por separado y una vez fríos los frutos se licuan y ciernen.
Paila o marmita son buenas para el resumen. A fuego medio se revuelve la harina macerada hasta que rompa a hervir. Se añaden en orden discreto las aguas, los jugos, la miel, las hojas de arrayán y el ishpingo. Esto último revolotea entre los trozos de babaco y de frutilla cuando la colada ya se encuentra en tazas o vasos.
Pan de finados
Los materiales de un auténtico pan de finados son: harina de trigo, levadura, manteca de puerco, mantequilla, huevos, sal y azúcar. La masa leudada se vuelve a amasar minutos antes de bolear. Se trabajan las figuras en las latas que irán al horno. Se hacen formas de guaguas, soldados, palomas, caballos, llamas, puercos, etc. Los adornos se trabajan de la misma masa, en ocasiones, unas porciones se tiñen con colores vegetales. Se trata de un pan agalletado muy diferente al que ofrecen las empresas comerciales. En ningún caso este pan incluye rellenos de mermeladas y otras substancias, puesto que no puede ir dulce con colada dulce.
La iglesia católica y las autoridades españolas del período colonizador se propusieron eliminar todo lo concerniente a las creencias prehispánicas. Con este fin destruyeron templos, huacas, ídolos y momias. Se impuso el catecismo tridentino y la veneración de imágenes cristianas. Se difundió la observación del calendario de celebraciones católicas. Sin embargo, la tradición prehispánica se dio modos para subsistir y generó una estrategia de ocultamiento. Los pueblos andinos adoptaron el 2 de noviembre para recordar a sus muertos; asumieron de mala gana la práctica de enterrar los cadáveres para que retornen al polvo y hasta adoptaron el color negro como señal de luto. Por lo visto se procedió al ocultamiento de las antiguas creencias y este parece ser el caso de la colada morada y el pan de finados. Todavía hoy las comunidades indias llevan alimentos a las tumbas signadas con la cruz y luego de velar toda la noche los consumen. La colada morada es una persistencia de la maceración del maíz y del uso del ishpingo. El color morado puede ser una estrategia de ocultamiento que quiere simular el duelo y es una concesión al color fúnebre europeo. Las formas del pan de finados son una imitación de los sacrificios de mujeres y niños, de los rituales prehispánicos.
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