DIEGO ARAUJO SÁNCHEZ

Entre 1880 y 1890,  Juan León Mera escribió numerosísimas crónicas y  comentarios que vieron la luz en diversas revistas durante ese lapso, el de mayor madurez suya como escritor. En 1903, nueve años después de la muerte del autor, Trajano Mera, su hijo, seleccionó 19 de aquellos artículos y los publicó  en Madrid en un libro bajo el título de Tijeretazos y plumadas, artículos humorísticos[1].  Un Juan León Mera  poco conocido aparece en esas páginas, “a medio camino entre la crónica y el comentario periodístico, el cuadro de costumbres y el cuento, que confirman las cualidades de Mera como narrador, su gran dominio del arte del lenguaje, sus aproximaciones al habla local, la vocación pedagógica de su pluma… y  su aguda capacidad para la sátira y la ironía“.[2]

“Poesía culinaria es el penúltimo de los artículos que aparece en ese libro y que constituye el objeto de la glosa que se leerá a continuación. La voz de un narrador-comentarista,  personaje de papel que asume el punto de vista del autor de carne y hueso- anuncia el título de su crónica. Y un interlocutor anónimo-  que asume el punto de vista de un lector- se lo objeta por disparatado puesto que no hay posibilidad de conciliación entre el elevado contenido de la poesía y el de la ruda materialidad de cocinar y de satisfacer las apetencias del estómago. “En materia de fogón y de parrillas, de caldos, asados y pasteles, y de llenar la tripa con manjares sabrosos ó no, es imposible que pueda haber poesía”,[3]  argumenta. La replica echa mano, como prueba incontrovertible, del banquete de los dioses: los inmortales del Olimpo comían y bebían  a sus anchas y disfrutaban de la ambrosía y el néctar, todo lo cual fue cantado por los poetas de la antigüedad clásica. Gracias al progreso, argumenta también la misma voz del narrador-comentarista, contamos con mayores delicias que néctares y ambrosías, así que “las Musas no se desdeñan de bajar a la cocina”. Y no solo eso sino que en ese bajar a la cocina “se halla más gaya ciencia que en la mayor parte de libros, folletos y periódicos que, rebosantes de líneas truncas (versos por otro nombre), nos regalan las prensas americanas”,[4] añade.  La gaya ciencia es el arte de la poesía.  Con aquello de  “líneas truncas (versos por otro nombre)  Mera critica la versificación que se halla liberándose de las rigideces de la métrica neoclásica gracias a la flexibilización del verso a la cual contribuyó el modernismo, y el autor da otra vuelta de tuerca a la ironía, cuando conjetura una explicación del porqué de la ramplonería que, a su juicio, caracteriza a la más reciente poesía: las Musas, ocupadas de sazonar potajes, no han tenido tiempo de brindarles la necesaria ayuda a los poetas.

El autor aclara que el objetivo  de las páginas que siguen no es explicar las recetas de la cocina, aunque si  argumentó  antes que hay Musas cocineras,  bien puede afirmar que hay  cocineras que están a la par de ellas y con justicia “pueden ocupar un puesto en el Parnaso. Y también hay cocineros que son unos Homeros y Virgilios, Dantes y Tasos, y Lamartines y Hugos y Campoamores y Arces”.[5] Los gustos clásicos y románticos del propio Mera se reflejan en esta observación humorística.

El acercamiento entre las dos realidades, poesía y cocina, permite al autor proseguir con el desarrollo de la ironía. Así escribe: ”Esto no quiere decir que escaseen en el mundo poetas cocineros, ó cocineros que aspiran a poetas, de paladares bastante desdichados, que no pueden distinguir la sal del dulce, la manteca del agua, ni lo picante de lo insípido, y que sazonan unos platos… ¡Jesús qué platos! ni los versos de… Pero ¡hundíos en el tintero, nombres propios de tantos estimables condimentadores de pucheros poéticos!” [6]La crítica a los poetas  asume el ropaje de una caricatura. El cuidadoso académico y purista Mera acude al neologismo para  ella: “estimables condimentadores de pucheros poéticos”.

Una corta digresión le lleva después  al autor a una exaltación irónica de la libertad., como pulla contra el liberalismo. No existe culpa desde que se conocen todos los derechos y hay libertad para todo, comenta Mera. Por eso, en tono sarcástico, llama a ejercer utilitariamente esa libertad: “el que prefiere el pan bazo al bizcochuelo, cómasele; el que guste más de una copla de ciego que de un poema de Núñez de Arce, tráguesela; el que se casa con una tía cara de nuez, menospreciando a una muchacha de quince cara de rosa, chúpesela. Todos hacen perfectamente en seguir su gusto ó en perseguir su conveniencia”.[7]

¿Qué es el pan bazo? En el Diccionario de Autoridades, Tomo I, 1726,  se lee: “ Pan bazo: Se llama el que no es de flor de harína, ó de harína sola, sino el de tercéra suerte, y que tiene el colór moréno”.  Es decir, el autor contrasta un tipo de pan “de tercera suerte” con el sabroso bizcochuelo, cuya generosa preparación describe Juan Pablo Sanz, en su Manual de la cocinera, publicado en 1882,  en los mismos años en los que Juan León Mera escribe los artículos de Tijeretazos y plumadas: “se baten catorce huevos i cuatro yemas con la mano hasta que empiece a blanquear, cuidando que la paila en que se bate esté sentada sobre ceniza caliente; se añade una libra de polvo de azúcar sumamente seco i se sigue batiendo. El horno se deberá encender desde que se bate el huevo i se conoce hallarse en buen estado, cuando lentamente dora el afrecho que se coloca en él para saber si está a punto. Se acerca el batido a la puerta del horno i se mezcla con una libra de almidón de patata, cuidadosamente seco y pasado por tamiz; se pone inmediatamente en un pozuelo en las cajetas de papel, sin rellenarlas, para que tenga campo de elevarse el viscochuelo. Se pone en la pala i se introduce al horno, en el que se conservan hasta que doren, se sacan y se riega encima azúcar”.[8]

Las otras comparaciones  de Mera asocian dos tipos de poesía, las coplas de ciego y un poema de Núñez de Arce. De las primeras  dice el Diccionario de Autoridades, Tomo II, 1729, “que son baxas y malas, como lo son ordinariamente las que venden y cantan los ciegos por las calles” . La otra comparación es de dos tipos femeninos: el uno, una tía cara de nuez, es decir, arrugada, envejecida, y el otro es el de una quinceañera con fresco rostro de rosa. Esas comparaciones acercan la cocina, la poesía y la belleza o la falta de ella.

 Mera regresa a su tema de poesía gastronómica, aunque puntualiza a su interlocutor que no hablará de la labor culinario-poética, sino de “poemas acabados, de ediciones hechas y perfectas y en estado de clavarles el diente”[9].  ¿Cuáles son esos platos-poemas acabados-  preferidos por el paladar del autor ambateño y  en estado de clavarles el diente? Los potajes mencionados son un caldo, la sopa, el lomo relleno, la morcilla, el befsteack, las verduras, los encurtidos, las empanadas de viento, los huevos tibios, las pastas, compotas, cremas y sorbetes, … Y en este variopinto recuento gastronómico no faltan los licores para acompañar  un menú.

Expondré a continuación breves comentarios a las comparaciones culinarias que propone el autor. Para él, “un caldo gordo, bien sazonado, oloroso y caliente, vale tanto o más que la introducción de El Diablo Mundo”.[10] Este es un poema de José de Espronceda, que quedó inconcluso con la muerte del poeta romántico. Los críticos explican que la obra de Espronceda se inspira en el Fausto de Goethe y en Cándido de Voltaire.   

El caldo gordo, bien sazonado, oloroso y caliente – comenta el narrador- vale tanto o más que solo la introducción del poema. ¿Qué cualidades asigna al caldo Juan Pablo Sanz en el Manual de la cocinera? “…Las principales cualidades de un buen caldo- escribe- residen en la vaca, que debe elejirse fresca y reciente, prefiriendo las carnes de la chueca, la pierna, los cuartos traseros, particularmente sus extremidades, el pecho y el bajo lomo, para que salga excelente; y cuando se quiera, puede también añadirse cualquier otra clase de carnes sustanciosas y agradables…” [11] Un caldo gordo es un caldo enjundioso, nutritivo. La chueca es el “hueso que juega con otros en algunas coyunturas, como en la rodilla o el anca”,  según una de las acepciones que trae una ficha de 1843  en el Nuevo diccionario histórico del español.

La sopa es comparada con el verso más popular, “un romance octosilábico hecho y  derecho”. “Pero, eso sí, á no haber habido tino para echarle la sal y la manteca, esta poesía apenas estaría buena para los pajes de las Musas”,[12]  satiriza Mera.

En la Comisión de Lexicografía de la Academia Ecuatoriana de la Lengua me enteré por Julio Pazos de la diferencia entre caldo y sopa. Mi ignorancia culinaria no la discernía. Ahora,  primero examinaré, para dar razón a la explicación de Julio, las  principales acepciones de sopa que trae el Diccionario de la Real Academia de la Lengua en su edición de 1869, es decir, las acepciones que conocían sin duda Mera en sus artículos humorísticos y Sanz en su libro de cocina.

“SOPA f. Pedazo de pan empapado en cualquier licor// El plato compuesto de pan, arroz ú otra sustancia farinácea y caldo de la olla// La comida que dan a los pobres en los conventos, por ser la mayor parte de ella de pan”.  El denominador común de esas tres acepciones es el pan como componente de la sopa.

Diré también que ese elemento común  aparece en todas las múltiples y variadas recetas de sopas que trae el Manual de la cocinera de Sanz: sopa costrada, sopa de coles, sopa de calabaza, sopa de lechugas, sopa de cebolla, sopa de leche, sopa de pescados, sopa á la tortuga, sopa de pan, sopa á la campesina, sopa á la peruana, sopa de alberjas, sopa de lentejas, sopa de pan a la polk, sopa de arroz, sopa en vino. En ninguna de ellas se halla ausente el pan o una sustancia farinácea.[13]

Al lomo relleno, “con aceitunas, pasas y más adminículos” equipara Mera con un poema heroico de Homero o de Virgilio.  Y  “la morcilla, ´gran señora digna de veneración´, en el decir del juicioso y venerable Baltasar del Alcázar, es tragedia que no desdeñarían Esquilo ni Sófocles, si no para darla al teatro, sí para regalarla a su vientre”, escribe el autor.[14] Baltasar del Alcázar es un poeta sevillano del Siglo de Oro español, muy poco conocido. La primera edición de su obra poética solo se hizo en 1910. El escritor ambateño, sin embargo, gracias a su amplísima curiosidad intelectual, conocía a este poeta ignorado por la crítica.

La sangre induce sin duda a Mera a asociar la morcilla a la tragedia. Pero hay algo más, dentro del código de humor e ironía que maneja el autor. La descripción en el Manual de la cocinera de los ingredientes para preparar una morcilla me parce que da luces para esta asociación: “Se cortan cebollas á pedazos, se pasan por manteca ó pella derretida ( el Diccionario de Autoridades define a la pella a “la manteca de puerco como se quita del); pero no de modo que tomen color: se pican con ellas una libra de pella por cada azumbre de sangre, mezclándolo todo, i añadiendo yerbas finas picadas menudamente, sal, especias i nata. Con esta mezcla se llenarán los intestinos, habiéndolos antes limpiado bien, por medio de un embudo; se atarán por una extremidad, i se llenarán antes de poner la atadura, teniendo cuidado de no hacerla demasiado larga…: se cocerá en agua templada hasta que al picar con un alfiler no salga ya la sangre… Se ponen en parrillas o en el asador para asarlas i servirse, acompañando azúcar en polvo, naranja agrias, patatas enteras cocidas, elijiendo para esto las grandes i una salsa blanca. Esta es una preparación extremadamente indijesta, aunque mui apetitosa; pues que sin las especias i otras sustancias que se mezclan en la sangre del animal, no pudiera comerse de manera alguna”.[15] Creo que aquello de preparación indigesta, aunque muy apetitosa,  y de las especias y otras sustancias que se mezclan en la sangre del animal para poderla comer justifican la categoría de tragedia  que asigna Mera a la morcilla, “gran señora, digna de veneración”.

Las delicias que siguen son del beefsteak, que “suculento, riquísimo, huele y sabe á Lord Byron: es un Child Harolt perfecto”[16], escribe Mera. Juan Pablo Sanz da esta receta para la preparación: “Para este aderezo inglés se corta la hebra en rebanadas un poco gruesas i al través o mucho mejor la hebra interior de la segunda presa de un lomo; se machaca i pone en adobo con aceite i vinagre i con un poco de sal molida: se asa en parillas á un fuego activo, se mezcla aparte manteca fresca, sal, perejil, mui picado i zumo de limón, colocando el trozo asado en esta salsa, advirtiendo que el plato debe calentarse antes. Se adorna también el bifteck con patatas, plátanos i otras raíces fritas”.[17]

Regresamos a Mera. El autor pondera después las fuentes de lechugas y de coliflor y otras provocativas verduras, y las asocia a la poesía eglógica en la que- comenta- se recrearían Virgilio y Garcilaso. Exalta a continuación un bote de encurtidos y los relaciona con los epigramas.  Y menciona de inmediato un potaje más cercano a la tierra chica para incorporar otra burla contra la literatura más reciente en el siguiente texto: “Estas empanaditas que llaman de viento, ¿no son dechados de la poesía á la moda, con que se engalanan muchos periódicos? Ahí se están en la Sección de Literatura que tienen a guisa de sombrero Perlas de éter valeriánico y de botines la Emulsión de Scott. ¡Qué excelente idea! Junto a una literatura que puede ocasionar indigestión y flatos, las medicinas para esos achaques”. [18]

No estoy seguro de que la Emulsión de Scott, que todavía se vende como suplemento vitamínico y es sobre todo aceite de hígado de bacalao, sea buen remedio para los gases intestinales o flatos, ni tampoco que tengan ese efecto las Perlas de éter valeriánico. Sé que la valeriana actúa como sedante, relaja el sistema nervioso, por lo que se suele recomendar a personas con trastornos del sueño, o para aliviar el estrés y la ansiedad. A lo mejor ayude a la ansiedad intestinal. En fin,  dos curiosidades para una consulta médica antes que culinaria.

Después sigue la burla en la comparación de los huevos tibios con los sonetos. “En este género de poesía las gallinas se lucen- escribe el zumbón de Mera- y tienen razón de alborotar el corral con su cacareo”.[19]

Les toca luego el turno a los dulces –pastas, compotas, cremas y sorbetes. Estos dan ocasión para que el autor se burle de los excesos sentimentales y lo almibarado de las efusiones románticas. “Poesía, señor mío, llámalos por su nombre: odas amatorias, epitalamios, versos para días de días: ¡cuanta dulzura! ¡cuánto sentimentalismo! ¿Qué no? Pues échate un bocado de cada pieza y verás como te saben á Lamartine y Víctor Hugo, siquiera no sea en los temas del estro, á lo menos en la  intención del pastelero, que quiso hacerlo todo almibarado y sabroso, aunque fuese con peligro de hacerlo dulzón y empalagoso, escribe Mera”[20].

Finalmente, no pueden faltar en esta muestra gastronómica los licores, casi todos nos remiten a la denominación de origen:  el vino de Burdeos o  el famoso de la Rioja, el Jerez o “ese Champagne que hace saltar el corcho cuatro metros al impulso de sus gases, alias inspiración” y al cual equipara “con un canto patriótico que pide la lira de Tirteo o de un Quintana”, [21]para utilizar palabras del mismo autor. Cierra este su artículo con la evocación de licores dulces, el ajeno kirch de cerezas, al que compara con una sátira en verso libre, y las caseras mistelas, a las cuales asocia con fábulas inocentes destinadas a los niños.

El artículo concluye con una crítica a las influencias de otras literaturas: se reprocha, sobre todo, la poesía culinaria francesa que, como  comenta el narrador, “”ha invadido la América española más de lo necesario”[22]. En la segunda mitad del siglo XIX, esa influencia se hallaba en ebullición para el movimiento modernista que innovaría profundamente el verso castellano y ante el cual el talante conservador de Juan León Mera reaccionaba con el humor y la burla.

La conclusión de todo el desarrollo de este artículo salta a la  vista y es incontrovertible: “Sea de esto lo que fuese- le dice a su interlocutor- : ven, pues á negarme  que hay poesía culinaria y mesas que son Parnasos”[23].

Termina el artículo de Mera con otra ironía al establecer que la diferencia entre la poesía común y la poesía de carnes y tortas radica en su paradójica aplicación práctica: “la primera suele ser siempre obra de hambreados y desnudos para el gusto y deleite de los repletos y bien vestidos”. Y propone un dilema en el diálogo final:

“-Tú, dime francamente, ¿á cual de las dos te quedas, á la poesía cocinada ó á la cantada, á la que se encierra en un libro?

-¿Y tú?

-¿Yo? Pues, hombre, ese gusto depende del estado de las tripas, antes que del estado del ánimo y la cabeza; y sospecho que lo mismo que sucede contigo y con todo el mundo”. [24]