Esos rompenucas son hielo raspado y sazonado con almíbares. Son muy populares en diversas ciudades del Ecuador y el nombre se debe al efecto que producen cuando, una vez lamidos y quizá masticados, una punzada traspasa la nuca. ¿Por qué la gente los consume? Talvez sadomasoquismo.
Esta es una forma de helado y puede ser la más antigua. Se dice que en el 4 000 a.C., un emperador chino consumía una pasta de arroz hervido con especias y leche enfriada con hielo machacado. En Roma, los cocineros de Nerón mezclaban frutas con hielo de los Alpes y, por lo visto, esta delicia no mermó su índole perversa. Siglos antes, Alejandro Magno hacía enterrar en hielo ánforas colmadas con frutas y miel de abeja.
En el siglo XIII, Marco Polo trajo recetas de helados de China y las difundió en Italia. A España llegaron el azúcar y el sharbet con los árabes. Cuando la Reina Católica los expulsó, ya el sorbete era común en la corte y entre los nobles.
Pero el helado, tal como lo conocemos, fue inventado por el italiano Francesco Procopio. La máquina que armó mezclaba frutas, azúcar y hielo; unas aspas movidas con manivela revolvían la mezcla hasta obtener la textura cremosa del helado.
Cristóbal Colón y los suyos, enfundados con jubones, calzones acuchillados o abullonados, lechuguillas o gorgueras, sombreros, etc., se dieron al mar, ese mar color de estaño y de muy altas olas. Para ellos, en los comienzos de la conquista y en los primeros años de la colonización, la cocina de los desnudos taínos debió golpearles el paladar, porque no contenía grasa ni azúcar ni sal.
Doscientos años más tarde, en el territorio de la Real Audiencia de Quito se preparaban helados. La noticia la da el jesuita italiano Mario Cicala, quien llegó a Quito en 1743, en calidad de novicio.
El relato de su viaje inicia el libro ‘Descripción histórica-topográfica de la Provincia de Quito de la Compañía de Jesús’, publicado en Viterbo, en 1771.Una vez en la Audiencia de Quito, muy contentos pernoctaron el 15 de diciembre de 1743 en una hacienda de la Procura jesuita. Dice Cicala en la página 143: “se nos llamó a tomar helados de cuatro clases distintas”. Continuaron el viaje y, por fin, miraron la hermosa torre de la iglesia de la Compañía.
Cuatro meses más tarde, en marzo de 1774, los novicios recibieron la última manifestación de bienvenida. Cicala, en la página 151, escribe que para el efecto se preparó “un banquete verdaderamente real, con treinta y más platos de comida”. Y luego comenta: “En todos los banquetes había por la noche helados, agua helada muy delicada y sabrosa de diversas clases”.
En 1760 estuvo en Quito el sacerdote franciscano Juan de Santa Gertrudis. Trae sus noticias el libro de Ximena Romero, ‘Quito en los ojos de los viajeros. El siglo de la Ilustración (2003)’. Fray Juan escribió: “Hay allí helados todo el año a medio real un vaso”. Esta cita nos plantea tres preguntas. La primera ¿qué significaba medio real?, la segunda ¿de qué tamaño era el vaso? Y la tercera, ¿eran helados batidos en paila? Por lo pronto, no encontramos respuestas. La siguiente aclaración que se desprende de lo visto por fray Juan: “todo el año”, es decir que en Europa los helados se acostumbraban en el ardiente verano, mas, en Quito, los helados se aprovechaban todos los días, porque sencillamente no había estaciones.
Como novedad anota W.B. Stevenson, en su libro ‘Veinte años de residencia en Suramérica’ (Quito, Abya-Yala, 1984), sobre los helados que vio y tomó en Quito. Los preparaban en moldes de peltre que llenaban con zumos de frutas y luego los hundían en hielo mezclado con sal. El molde tenía la forma de la fruta respectiva. Stevenson dice que estos helados podían confundirse con las frutas naturales. Las expertas en esta clase de helados eran las monjas de los claustros.
Santiago Pazos Carrillo, en sus investigaciones de la cocina colonial y republicana, leyó un testamento fechado el 30 de enero de 1811 y conservado en el Archivo Nacional; el testador fue don Mariano Villacreces, casado y velado con Ana Orbe. El susodicho declaró en su testamento que era propietario de “tienda de nevería” y de 13 pailas medianas. Esta información nos ayuda a descubrir la clase de helados que se consumían en Quito, que no eran otros que los helados de paila. Además, se deduce que esta práctica de helados ya debió conocerse en el siglo XVIII.
Un poco más tarde, constan las recepciones que los cuencanos ofrecieron al Libertador en 1822. Fueron almuerzo y refresco financiados por los canónigos. En la lista de gastos que presentó la madre carmelita descalza María Josefa de Jesús y los Arcángeles consta el flete pagado para el transporte de nieve. No se sabe de dónde se trajo la nieve, pero si no era para el enfriar el champán era para hacer helados.
Manuel Espinosa Apolo recoge en su libro ‘Quito según los extranjeros (1996)’, el capítulo 1832 – Vida y fiestas nocturnas, de Adrian Terry, viajero que publicó en 1834 ‘Viajes por la región ecuatorial de América del Sur’. En el capítulo aparece esta sorprendente observación: “Durante las dos horas después del ocaso, las calles y los mercados están llenos de gente; las señoras salen a hacer sus compras en las tiendas. Como en este tiempo, durante el verano, no hay viento, este es el momento más agradable del día. Los puestos de los vendedores de hielo están iluminados con mucha luz y atestados de gente”. No sabemos si al viajero extranjero se confundió, pero en Quito del siglo XIX y aun del siglo XX, muy poca gente salía de sus casas a las ocho de la noche. No sabemos si Terry quiso decir helados en lugar de hielo. Además, en tiempos de Juan José Flores, las velas de sebo proyectaban una luz amarillenta.
El Arq. Juan Pablo Sanz trae en su libro ‘Manual de la Cocinera de la década de 1850’, las recetas de toda clase de helados. Se hacían en sorbeteras que se movían manualmente en artesas llenas de hielo y sal.Pero el antecedente más claro de la elaboración de helados de paila proviene del año de 1873. En un libro de cuentas del Real Monasterio de la Limpia Concepción de Quito, consta que la abadesa pagó cierta cantidad por el alquiler de una paila para “cuajar los helados”.
Esta apología se ha extendido más de los previsto. Mucho queda en el tintero. En el Ecuador de hoy se toman helados artesanales, industriales; de agua, de crema; de la Avelina, de Cumbayá, de Sangolquí, de Salcedo… La palma se llevan los helados de paila de Ibarra, Quito –hubo los helados del Coronel en la García Moreno entre Olmedo y Mejía–, Latacunga, Ambato, Riobamba… Los helados nunca se olvidan y se guardan en los recuerdos. Eso ocurre con el helado artesanal de guanábana y crema.
Este artículo se publicó originalmente en el diario El Comercio en esta dirección: https://www.elcomercio.com/tendencias/apologia-helados-fruta-hielo-europa.html.