Por Gonzalo Ortiz Crespo

En su casa no había ninguna inercia gastronómica: no se repetía plato alguno en un par de meses. Es que ella los recordaba o los inventaba; hoy experimentaba nuevos guisos y mañana se decidía por algo tradicional, fascinada en cocinar ella y fascinados su marido y sus hijos, los comensales.

Lo aprendió de su madre, y cocinaba por placer ya en la secundaria, cuando joven estudiante del Colegio de La Providencia. Su madre era muy hábil y sabía mucho. Pero la hija tuvo un don. Relataba que, a veces, ella soñaba con platos y que al día siguiente intentaba reproducir los sabores paladeados. Así llegaba a crear nuevos potajes. Otras veces no era inspiración onírica sino cuidadosa planificación: escoger ingredientes, probar cantidades, saborear, repetir los pasos… hasta que saliera perfecto.

No llevaba sino 19 años de casada con el ingeniero Carlos Ordóñez cuando este hombre en la plenitud de sus 48 años murió de un ataque al corazón. Ella se quedó viuda a los 38 años, con cuatro hijos.

Estoy hablando de Delia Rosa Crespo de Ordóñez, la autora del libro de cocina más famoso del Ecuador, Cocinemos con Kristy.

Delia Rosa ––que, he de decir de una vez, no es mi tía, pero con la que mi madre tenía un cariño como de hermana, por lo que tuve el placer de conocerla de cerca––, falleció a los 92 años de edad en junio de este año. Y entonces escribí, en mi columna quincenal de El Comercio, unas pocas líneas que no le hacían justicia. De allí que haya aceptado con gusto este encargo de la Academia Ecuatoriana de la Lengua de hablar esta noche de ella y de su libro.

Y lo hago como homenaje a la memoria de esa simpática mujer pero también como homenaje de un amante de los libros a uno de los libros más vendidos de la historia del Ecuador que es, además, no me cabe duda, uno de los que más felices ha hecho a los hogares ecuatorianos, desde su publicación hace casi cincuenta años, en 1969.

Pero me estoy adelantando. Tras quedar viuda, Delia Rosa se enfrentó a la realidad de que tenía que alimentar, vestir, educar y sacar adelante a sus cuatro hijos, quienes estaban todavía pequeños, de escuela y de colegio.

Inasequible al desaliento, creativa y alegre, no se le ocurrió mejor idea que empezar a vender el líquido de muebles que se había inventado. Luego, añadió a la oferta la tinta de zapatos blancos que así mismo era producto de su ingenio. En ese entonces, en que todas las estudiantes de colegio tenían que ir con impecables zapatos blancos de cuero, habrá habido un buen mercado, digo yo, pero, claro, tenía que competir con Griffin, Kiwi, Cherry o cualquier otro de los productos industriales importados.

Intentaba hacer crecer su negocio, pero en el Ecuador de los sesentas no era fácil. Un día, su hermano Carlos Mario Crespo yFabiola Yépez, la famosa secretaria de la dirección del diario El Tiempo, le convencieron de que publicara sus recetas en ese diario. Lo empezó a hacer una vez por semana, y algo le pagaban. Debía decidir el nombre de su columna; como su hija menor, Cristina, a quien le decían Cristy, era en esos años su principal compañía en la cocina, decidió llamar a su columna “Cocinemos con Kristy”.

Tras unos pocos meses en El Tiempo, recibió una oferta de El Comercio: querían que publicara dos veces por semana y, además, le pagarían más por cada receta. Aceptó. A poco andar, pasaría a tres por semana y más tarde a cinco semanales.

Una cosa siguió a la otra y, en 1969, quiso recopilar las recetas publicadas y editarlas como libro. Lo imprimió la editorial Artes Gráficas, la mejor imprenta de esa época, y estuvo listo para fines de ese año.

“Cocinemos con Kristy. 700 recetas escogidas y fáciles de preparar”, era su título completo y así rezaba su proemio:

Este libro ha sido escrito con el afán de ayudar a las amas de casa en la diaria labor de preparar el menú para su familia y por esta razón, las recetas que en él constan han sido varias veces experimentadas y luego redactadas con exactitud y sencillez, de manera que aún la joven inexperta pueda utilizarlas con éxito.

Estas recetas se han publicado en el diario capitalino “El Comercio”, obteniendo mucha aceptación entre las aficionadas a la buena mesa. Con esta oportunidad dejo constancia de mi gratitud a las bondadosas amigas y a las lectoras del diario “El Comercio” que con su estímulo me han ayudado a impulsar esta obra (Cocinemos, p. III) 

La primera edición, de la que se hicieron mil ejemplares, se agotó enseguida. Hubo que hacer una reimpresión y otra y otra.

El propio diario El Comercio reseñó la obra el 2 de mayo de 1970, en su recordada columna “Los libros” que se publicaba en la página editorial. Decía:

La autora se identifica simplemente con el pseudónimo de Kristy, muy conocida ya por las lectoras de este diario, pues sus recetas de cocina aparecen periódicamente en las páginas de El Comercio.

Las 700 recetas que contiene el libro están clasificadas en veinticinco apartados que van, como es de suponer, desde las sopas a los postres, pasando por las aves, pescados, mariscos, legumbres, etc. Lo que constituye un volumen de quinientas cincuenta y más páginas (…)

Sin duda, las señoras a quienes atrae el arte culinario van a encontrar en el libro que estamos reseñando, una excelente ayuda para esta actividad, tan propia de la mujer y tan importante en el hogar, cuya felicidad se halla en el sabor del pan cotidiano. (Cocinemos, p. IV) 

Aparte de lo machista del texto, que supone que el “arte culinario” como lo llama es “tan propio de la mujer”, el comentario acierta en que el libro iba a traer felicidad a los hogares.

Y ello se debía a la claridad del lenguaje empleado por la autora. Cuando les pregunté a sus hijos el otro día cuál creen que fue el secreto del éxito del libro, Cristina me contestó: “Fue que mami hizo cada receta pesando cada producto y trató de explicarla paso a paso, con palabras sencillas y sin olvidar un detalle”.

“¿Y no creen ––continué–– que también se debía a la facilidad de encontrar los ingredientes?”. “Sí –me contestó Cristina–. Con productos del mercado o supermercado de aquella época. Hay cosas que hoy ya no se encuentran, como el salsifí”.

¿El qué? “El salsifí”. ¿Y qué es eso? “No lo sé, o mejor dicho no me acuerdo, porque una vez sí lo busqué en Google”.

Así que fui al Google de mis amores, y encontré que es una raíz mediterránea y en alguna receta se afirma que es “muy conocida por su textura; una extraña combinación entre el plátano y la papa”. El Diccionario de la Lengua de la Real Academia la define como una “planta herbácea bienal”, cuya raíz es “blanca, tierna y comestible”. Wikipedia aporta con su nombre científico: Tragopogon porrifolius, donde tragopogon viene del griego y quiere decir “barbas de chivo”, que es a lo que se parecen estas raíces, las que, seguro, otro “barbas de chivo” como don Quijote se habrá servido en su más bien escaso yantar.

La receta de Delia Rosa pide limpiar y hervir los “salsifíes” y presentarlos con una salsa a base de mantequilla, huevo, harina y limón.

Una ayuda muy importante del libro es el glosario inicial de términos culinarios, las equivalencias de pesos con medidas aproximadas en cucharaditas, cucharas y tazas, y su índice, que incluye, por ejemplo, platos con 34 hortalizas y legumbres que, ordenadas alfabéticamente, van Acelga a Zambo, sugiriendo cuatro, cinco o más maneras de preparar cada una. Es decir, una gran ayuda para que, teniendo un ingrediente concreto en casa, se lo pueda preparar de varias formas, sin complicaciones.

¿Ensaladas? Tiene 12 en una sección específica. ¿Arroces? Una veintena. ¿Fideos, canelones o lasañas? Otras 20 recetas, al igual que otra veintena de panes y pizzas y numerosas sugerencias a base de harinas. En otra sección, sugiere 12 tipos de bocaditos y más de medio centenar de tortas, bizcochuelos, enrollados y savarines, otros 20 rellenos y coberturas para tortas, aparte de pasteles, “strudel”, empanadas de dulce, pristiños y buñuelos. Y ¿qué les digo de los quimbolitos, los muchines y panqueques, eso que ahora llamamos, con dejo francés, “crepes”?

Como que nos quisiera arrojar en brazos de la glucosa, Delia Rosa tiene, además, recetas de 18 masitas para la hora del té, 15 de budines y flanes de dulce, otra quincena de gelatinas, docena de postres sencillos, y 16 dulces y mermeladas (de papaya y piña, de chamburo, taxo, claudia, maqueño, camote, guineo o zanahoria). ¿No se les hace agua la boca? Y ¿qué les parece si les recuerdo que, además, tiene sobre la docena de los que llama “confites”, como miñones y suspiros, chocolatines y cocadas, alfajores y besos de novia? ¿No se les antoja helados? Ella tiene más de 20.

El libro cuenta también con un útil índice alfabético de platos principales y otro de 35 entradas. Y es, dice la Normi, mi mujer, que de esto conoce mucho más que yo, estas recetas o, mejor dicho, el libro, en general, son una buena mezcla de tradición e innovación.

La virtud didáctica del texto de Cocinemos con Kristy, esa mezcla de claridad expositiva y sencillez en la elaboración paso a paso, se reveló de inmediato en miles de hogares. La misma Delia Rosa contaba, con gracia, de las lectoras que le habían confiado que su libro había salvado sus matrimonios o permitido un almuerzo para negocios importantes.

En casa tenemos aún, muy deshojado un ejemplar que data de nuestra boda. Y nos ha servido 45 años y, lo que es más, ha servido a todas las cocineras que han pasado por casa, porque todas ellas lo entienden y lo llegan a querer. A algunas, cuando han decidido, por cualquier razón, dejarnos, el obsequio de despedida que la Normi les da es un ejemplar nuevo de este libro utilísimo. Y, cuando murió nuestra madre, a inicios del año pasado, a los hermanos Ortiz Crespo nos emocionó mucho que Amelia, una dulce mujer manabita que entregó todo su amor para cuidarla en los últimos años de su vida, nos pidiera, como recuerdo, el ajado ejemplar materno de Cocinemos con Kristy, al que abrazaba contra su pecho (después de un tiempo, Amelia también cuidó unos meses de la propia Delia Rosa).

Cuento estos casos porque los conozco de primera mano, pero ¡cuántos más habrá por todo el país! Por eso es que el libro se convirtió en un superventas. Y si este recinto de la lengua española no se derrumba porque use un par de expresiones en inglés, diría que el Cocinemos no es solo un bestseller sino un longseller. Ha sido la cadena de supermercados antes llamados La Favorita y hoy Supermaxi, el principal canal de distribución del libro, que se ha vendido a partir de su primera edición de 1969 por 48 años seguidos, con una acogida consistente del público.

Como me dijeron sus hijos, luego de presionarles un poquito para que me dieran cifras: “Cada cuatro o cinco años hacíamos una edición de 10.000 ejemplares”. Ello significa, atención, entre 100.000 y 125.000 ejemplares vendidos, marca inalcanzada por otros libros en el Ecuador.

Las regalías de esta obra, que tuvo un temprano registro de derechos de autor (“Prohibida la reproducción total o parcial de este libro.- Derechos reservados de acuerdo a la ley. Inscrito bajo el número 139 correspondiente al 15 de diciembre de 1969 del respectivo Registro de la Propiedad Intelectual”, dice en su página IV), permitieron a Delia Rosa criar a sus hijos Carlos, Consuelo, Diego y Cristina.

El año 2000, apareció un segundo tomo, con otras 700 recetas. Llevada por su éxito, Delia Rosa compartió sus recetas durante un tiempo en televisión, en el programa “Mujeres Siglo XX”. Incluso uno de sus hijos, Diego, puso un restaurante “La Cocina de Kristy”, que duró unos cuantos años, a inicios del siglo.

Pero, como dije antes, estoy convencido de que el principal influjo que ejerció y aún ejerce este libro fue hacer felices a millares de ecuatorianos al publicar sus recetas, claras e infalibles, que guiaron a cocineros y cocineras en estos casi 50 años para cocer, guisar, emplatar y servir esas 700 recetas.

Y como hemos llegado hasta estas horas con el estómago vacío, encomendémonos al espíritu del Señor Don Quijote, al de doña Delia Rosa Crespo y al del cocinero, poeta y académico Julio Pazos, para ver qué nos ofrece para echarnos al gaznate.

Escritor, miembro de las academias de la Lengua y de Historia. Este texto corresponde a la intervención del autor en las Jornadas sobre Gastronomía, Lengua y Literatura, organizadas por la primera.