Julio Pazos Barrera

Miembro de Número de la Academia Ecuatoriana de la Lengua

Lengua, literatura y gastronomía.

Guía de las probanas que durante dos días ofrecieron el Municipio de Quito y la Academia Ecuatoriana de la Lengua, a modo de complemento de las exposiciones de los académicos Susana Cordero de Espinosa, Gonzalo Ortiz Crespo, Diego Araujo Sánchez y Francisco Proaño Arandi.

Jueves 5 de octubre de 2017

Me corresponde informar sobre las características de los bocados que se convidan para cerrar esta primera sesión, pero antes debo decir que los académicos no se han abstenido de comentar manjares y de registrar sus nombres, unos y otros pertenecientes a las culturas que los engendraron. Un ejemplo es el de Piedad Larrea Borja, secretaria que fue de la Academia, quien escribió un glosario de términos culinarios de la cocina tradicional ecuatoriana. En honor de la interculturalidad intituló su trabajo con lengua quichua, Ñucanchipa Micuna, Nuestra comidas, 1970. Otro ejemplo, en este caso mexicano, es el libro Memorias de cocina y bodega, 1953, escrito por el insigne académico Alfonso Reyes. De ese libro cito estas pocas palabras: “Por de contado que la mezcla de literatura y cocina es cosa legítima y agradable: dígalo aquel viejo Ateneo. En las naciones llegadas a estado de civilización […], los dos géneros se hermanan gustosamente”, palabras tomadas del Descanso VI, que es como tituló cada uno de los capítulos del mencionado libro.

          Sin más, procederé a enunciar los bocados:

          Corviche. Pequeño bollo de plátano, maní  y pescado nativo de la provincia de Manabí. Puede presentarse frito o ahornado. Como los componentes son introducidos por la conquista española, solo la partícula iche del nombre, según Libertad Regalado, se debe a alguna lengua ancestral de Manabí, porque la partícula cor, bien pudo provenir de corvina, palabra latina.

          Huevo endiablado. Esta deliciosa entrada es de origen claramente español. Aparece con el nombre de huevo relleno en el Manual de la Cocinera… del arquitecto Juan Pablo Sanz, libro compuesto en los primeros años de la década de 1850, durante el gobierno de don García Moreno. Las cocineras de antaño rellenaban con sesos de vaca; en la actualidad ese relleno no es posible porque la descarga eléctrica con que se mata al animal destruye ese órgano. En todo caso, por la falta de cerebro cosa generalizada en nuestros días, se rellenan con atún y yemas.

          Llapingacho. Leí que Mario Cicala, sacerdote jesuita, vivo y activo antes de 1767, escribió en su Descripción histórico-geográfica de la provincia de Quito de la Compañía de Jesús, que la gente importante solía comer papas sazonadas y asadas. No pudo ser otra cosa que el llapingacho, término híbrido que se compone con llapina, verbo quichua, aplastar y gacha, palabra española de origen latino que significa bola o masa de harina que se cocina en agua. Las gachas fueron alimento común de los soldados romanos. En la actualidad son célebres los llapingachos ambateños y tanto que aparecen en recetarios extranjeros con el nombre de plato ambateño.

          De los bocados de dulce

Colada morada. El jesuita Mario Cicala trae una receta muy complicada de este comes bebes, como él escribe. No se ha simplificado el procedimiento puesto que es el resultado de macerar la harina, durante tres días, en pondo de barro curado. Cicala, testigo del siglo XVIII, no relaciona la colada con el día de difuntos. Cito unas líneas del texto: “Finalmente la sacan del fuego y en vasos de cristal, escudillas de porcelana china, en vasos o en tasas se sirve a los invitados, si bien, de ordinario, fuera de la mesa la toman fría. Y es verdaderamente comida y bebida deliciosísima y sabrosísima”.

Pan de finados. Estos panes, que no solo tienen la forma de guaguas, sino también de palomas, soldados  y puercos, se trabajan a partir de una masa con buenas cantidades de mantequilla y manteca de puerco. Para que el pan adquiera la textura  agalletada se deja leudar dos veces y por tanto se amasa dos veces. El pan de finados ha sufrido los cambios impuestos por el crecimiento de las ciudades y hasta por la influencia extranjeras. Hoy se ven guaguas de pan francés, disfrazadas con adornos de azúcar coloreada y,  lo que es peor, rellenas con mermelada de guayaba.

Dulce de zapallo con queso. No se trata del zapallo castellano que en forma de lunas iba con miel y quesillo a la mesa. Tal zapallo ha desaparecido. Se trata del zapallo americano, cucurbita maxima, con panela y queso. Sobre este postre no se encuentran noticias en documentos, pero la tradición parece originarse en el tiempo barroco que tanto gustaba de las especias y de reproducir efectos, así pues, en el fondo oscuro de la noche, del dulce, espía la luna, la blanca leche del queso.

Viernes 6 de octubre de 2017

La identidad de un pueblo se reconoce por sus lenguas, su arte y sus mesas. Tres contenidos que aparecen ligados en la vida cotidiana y que hasta manifiestan condiciones sociales muy visibles. Diferencias hay entre las lenguas académicas y las de uso popular; el arte de Picasso es distinto al de los pintores de Tigua; las mesas internacionales no tienen sabores, colores y texturas que engalanan los platos tradicionales.

 Distancia hay entre la pompa culinaria y la conmovedora circunstancia del hambre insatisfecha. Una noticia puede ilustrar este tema. En la década de 1920, dice Alfonso Reyes que los académicos franceses Marcel Prevost, Robert de Flers, Maurice Donnay, conjuntamente con diplomáticos americanos de “espadín y pluma”, tales como Gonzalo Zaldumbide, Germán Arciniegas y otros, fundaron una asociación de turistas y gourmets con el nombre de Bonne Étape. En una de las sesiones, Gonzalo Zaldumbide ofreció a sus colegas un fantástico “tamal de cazuela”. Plato quiteño que no se estila en la actualidad, pero que fue, según se lee en Cicala, confeccionado con la misma masa del tamal, pero que en lugar de envolverlo en hoja de achira, se lo disponía en fuente de plata y se lo ahornaba. El relleno debió ser espectacular y tanto que no lo olvido Alfonso Reyes.

En los mismos años y en París, vagaba en las calles, el gran César Vallejo, quien hasta llegó a dormir en alguna acera. Se sabe que compartió con un amigo un mendrugo de pan como único alimento diario. Tal era su pobreza y la mortificación del hambre.

Sin más, aludiré a los bocados:

De los bocados de sal

Bolón de chicharrón y de queso. Me parece que el padre Cicala conoció únicamente pasteles de maduro y empanadas de verde; pero no mencionó el bolón. La invención de este manjar, elaborado con productos introducidos como el plátano y la manteca de cerdo, tiene como lejano antecedente la bola de maíz tostado que el clérigo Docampo señaló como comida de indios, en la primera mitad del siglo XVII. Como fuere, la invención popular hoy en día obedece a diversas técnicas vinculadas con las procedencias, así pues, en Babahoyo el plátano dominico se cocina, muele y rellena con queso o chicharrón; en Manabí y Esmeraldas, el plátano dominico pintón se fríe en aceite, se escurre y maja, se forman bolas con relleno de chicharrón o queso y se vuelve a freír. No se sabe con cuál quedarse y, sobre todo, cuando se los acompaña con café pasado, en la mañana o al atardecer.

Pernil con agrio. Según el arzobispo González Suárez, Sebastián de Benalcázar trajo la primera piara de puercos al lugar que posesionó como la villa de Quito. En todo caso, consta que 1537 el Cabildo “concedió a Pedro Cortés una estancia para criar cerdos y otra, con el mismo fin, a Mosquera; las dos junto “al río que viene de Chillo”, es decir, en algún sitio de Tumbaco”. Otra noticia trae Pedro de Cieza de León, quien anduvo por aquí en la década de 1540; se lee en su libro La crónica del Perú, que en Tacunga los “puercos se crían más y mejores que en la mayor parte de las Indias, y se hacen tan buenos perniles y tocinos como en Sierra Morena”. Nada comenta del agrio, salsa de corte barroco por la mezcla de ají, chicha y raspadura.

Encocado de pescado. En la provincia de Esmeraldas dicen “encocao” y su historia bien se articula con la gente africana que muy temprano llegó a Atacames, cuyos detalles pueden leerse en el libro de la académica Laura Hidalgo Alzamora, Décimas esmeraldeñas.

De los bocados de dulce

Quimbolito de maíz. La palabra quimbolito es de origen desconocido; aunque los estudiosos de la gastronomía de Colombia y Perú, comentan que la palabra y el bollo que la ostenta son propios y exclusivos del Ecuador. El mencionado Cicala que comió quimbolitos antes de 1767, comenta: “En Ambato solamente lo comí muchas veces y no en otra parte. Sé también que los mandaban de regalo en cajitas a Quito, los quimbolitos envueltos en las mismas hojas de achira, como habían sido sacados de la caldera o de la olla donde se los había cocinado. Calentados al día siguiente fuera de las hojas sobre la rejilla, se tornaban aún más exquisitos, agradables y placenteros al paladar”.

Pío V. Consta su receta en el Manual de la Cocinera…de Juan Pablo Sanz, p. 201. Pero el punto de la emulsión fue descubierto por el chef Santiago Pazos Carrillo y es así como se la ofrece en esta noche. Pío V fue un papa del siglo XVI y se deduce entonces que esta golosina fue invención de monjas enclaustradas que lo hicieron en su honor. No cabe duda que fue cosa de Quito puesto que contiene almíbar de naranjilla.

Dulce de huevo de mora. Este merengue italiano es una muestra de la interculturalidad. Por tradición se sabe que este dulce era frecuente en las mesas de Ambato, sin embargo no se descarta que también pudo ser obra de las criadas de las religiosas de claustro, en otro tiempo, muy agenciosas en las celebraciones de sus santos patronos.