‘Lentejas los viernes’, el yantar de don Quijote
Por Susana Cordero de Espinosa
Quito, 5 de octubre de 2016
Ya en el primer párrafo de la primera parte de Don Quijote de la Mancha 1), Cervantes nos habla con sin par realismo, del menú que alimentaba a diario al caballero, a la sobrina y el ama. No quiso acordarse del nombre del lugar de la Mancha en que vivía su héroe, pero se tomó tiempo para narrar vida y costumbres del hidalgo, entre las cuales no faltó la referencia a su diario menú:
Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, ‘consumían las tres partes de su hacienda’”… Tomemos ‘hacienda’ en el sentido del humilde caudal o bienes de fortuna del hidalgo manchego. (D.Q. p. 27)
Olla no solo era el recipiente de boca estrecha, ancho vientre y una o dos asas, sino la preparación de carne, tocino, legumbres y hortalizas –generalmente garbanzos y patatas- que alimentaba al hidalgo rural, a estos ingredientes se añadía en los mejores días, algún embuchado o embutido y todo junto se cocía y sazonaba. Olla de algo más vaca que carnero, porque la carne de vaca era menos prestigiada y, por tanto, menos cara que la de carnero, y era la carne que frecuentemente se cocía en la olla del hidalgo. Salpicón las más noches, es decir, restos de la comida de mediodía, aderezados con alguna especia y aceite, algo como el ‘calentadito’ de nuestras entrañas. Los viernes, lantejas o lentejas viudas, pues se comían solas, dado que era día de ayuno y penitencia. Los duelos y quebrantos de los sábados eran una ‘fritura hecha con huevos y grosura de animales, especialmente torreznos o sesos, [torrezno es el nombre del pedazo de tocino frito o listo para freír; alimentos que debían ser compatibles con la abstinencia parcial que el católico caballero guardaba los sábados, como solía hacerse en los reinos de Castilla]. Los domingos se añadía a estos platos, algún palomino, que daba cierto lujo al ordinario alimento de la familia quijotesca…
En muchos capítulos del texto de don Quijote, encontramos menciones a la cocina de una sociedad pastoril, cuyos ingredientes son producto del campo y de la caza: “aves, legumbres, quesos” cuya ingestión se acompañaba de vino, aun en los días ordinarios. El universo de don Quijote, como debió de serlo el cervantino, no es ajeno a alimentos parcos, como tampoco, a sabrosos y condimentados manjares; en los bosques, el ideal del caballero es el de atenerse a las hierbas del campo y a los frutos que los árboles entregan gratuitamente, lo que causa a don Quijote el regocijo de la prevista penitencia, y al escudero, la pena del ayuno impuesto por la excesiva restricción; en las bodas de Camacho o en el palacio de los duques y otros ámbitos de fortuna, el escritor se extrema en describir las comidas que, sea cual fuera su complejidad o sencillez, dejaban indiferente al caballero y producían gozo sin par a Sancho Panza. Los alimentos pastoriles, cuya mejor muestra es la comida de los cabreros a que nos referiremos, lucen espléndidos en abundancia y destreza gastronómicas en celebraciones, casas de ricos, fiestas y circunstancias significativas, dignas del lujo y la esplendidez.
En el capítulo XI de la primera parte, nos encontramos con la comida de los cabreros que invitan generosamente a compartirla, a caballero y escudero:
“habiendo Sancho lo mejor que pudo acomodado a Rocinante y a su jumento, se fue tras el olor que despedían de sí ciertos tasajos de cabra [pedazos de carne seca y salada para que se conserve], que hirviendo al fuego en un caldero estaban; … (D.Q. pp. 95-96)
Acabado el servicio de carne, [los cabreros] tendieron sobre las zaleas gran cantidad de bellotas avellanadas, [es decir secas y endulzadas]; y juntamente pusieron un medio queso, más duro que si fuera hecho de argamasa [todo se bañaba con el vino que contenía un zaque o bota de cuero, que pasaba, sin cesar, de mano en mano]. (D.Q. p. 97]
Los pastores contaban para su comida con productos diversos: la carne de los animales y todos los productos derivados de ella (chorizos, jamones, tasajos…), así como legumbres, frutas secas, productos lácteos (nata, cuajada, queso…) que cocinaban de formas diversas, más simples o complejas.
En cuanto a las referencias a los grandes banquetes y los alimentos que se servían en ellos, citamos la espléndida mesa que se preparaba para las bodas de Camacho, el rico, en el capítulo XX de la segunda parte de la obra.
“Lo primero que se le ofreció a la vista de Sancho fue, espetado en un asador de un olmo entero un entero novillo; [espetar significa ‘atravesar con una varilla o espetón, para asarlos, carne, aves, pescados’; si el espetón era el tronco de un olmo entero, ya podemos imaginar el grandor o tamaño del novillo]; … y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas porque eran seis medias tinajas que cada una cabía un rastro de carne [es esta una considerable hipérbole, pues rastro es la medida de la carne de un matadero entero]; … así, embebían y encerraban en sí, carneros enteros, sin echarse de ver, como si fueran palominos; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número; los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos, colgados de los árboles para que el aire los enfriase. Contó Sancho más de sesenta zaques [odres para el vino] de más de a dos arrobas cada uno, y todos llenos, según después pareció, de generosos vinos; así había rimeros de pan blanquísimo,… los quesos, puestos como ladrillos enrejados, formaban una muralla, y dos calderas de aceite mayores que las de un tinte, servían para freír cosas de masa, que con dos valientes palas sacaban fritas y las zambullían en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba”. (Pp. 699-700).
“En el dilatado vientre del novillo estaban doce tiernos y pequeños lechones que, cosidos por encima, servían de darle sabor y enternecerle. Las especias de diversas suertes no parecía haberlas comprado por libras, sino por arrobas, y todas estaban de manifiesto en una grande arca”. (DQ. P. 700)
En el capítulo XLII, nombrado Sancho gobernador, por gracia y engaño de los duques,
…que determinaron pasar con las burlas adelante, … y así, habiendo dado la traza y órdenes que sus criados y sus vasallos habían de guardar con Sancho en el gobierno de la ínsula prometida, otro día, … dijo el duque a Sancho que se adeliñase y compusiese para ir a ser gobernador, que ya sus insulanos le estaban esperando como el agua de mayo. (DQ. p. 865)
Al saber don Quijote este logro de Sancho, le aconseja como pocos sabios habrán aconsejado a gobernadores;
Dispuesto, pues, el corazón a creer lo que te he dicho, está, oh hijo, atento a este tu Catón, que quiere aconsejarte y ser norte y guía que te encamine y saque a seguro puerto deste mar proceloso donde vas a engolfarte, que los oficios y grandes cargos no son otra cosa sino un golfo profundo de confusiones. (DQ. pp. 867-8)
Insiste el caballero, a partir del temor a Dios, en la actitud humilde del gobernador, el reconocimiento de sus límites, la generosidad para juzgar…, Y vienen los ‘consejos segundos’, sobre cómo Sancho ha de gobernar su persona y su casa; entre el consejo de que sea limpio y se corte las uñas, el caballero le exhorta:
No comas ajos ni cebollas, porque [quienes estén junto a ti] no saquen por el olor tu villanería.
Come poco y cena más poco, que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago.
Sé templado en el beber, considerando que el vino demasiado ni guarda secreto ni cumple palabra.
Ten cuenta, Sancho, de no mascar a dos carrillos, ni de erutar delante de nadie. [DQ. pp. 871-2).
Para Sancho el consejo de comer poco y beber menos resulta inútil, pues espera con ilusión la mesa repleta que le corresponde como a gobernador. Pero Cervantes le reserva una amarga sorpresa: cuando él habría podido saciar mil veces su apetito, en su condición de gobernador de la ínsula Barataria, ante una real y muy limpia mesa, los sirvientes del palacio del gobernador levantan ‘una rica, limpísima y blanca toalla con que estaban cubiertas las frutas y mucha diversidad de platos de manjares’, pero ¡oh desgracia!, los pajes que le rodean, por orden del médico de palacio, pendiente de todo, apenas le dejan probar un bocado de uno que otro manjar, y le quitan los platos en cuanto Sancho va a probarlos, para mirar por su salud y curarle si cayere enfermo, pues fueron destinados a vigilar sus comidas y cenas y a dejarle comer lo que no le fuera dañino en cantidad ni en calidad, ni nocivo para el estómago; la fruta es, en opinión del médico, demasiado húmeda; carnes y otros manjares, demasiado calientes con muchas especias que acrecientan la sed; en cuanto a las perdices asadas que tientan a Sancho, el doctor Pedro Recio le prohíbe comerlas en tanto que el mismo médico ‘tuviere vida’, citando la frase de Hipócrates “ toda hartazgo es mala, y la de perdices, malísima”. Tampoco le permite comer los conejos guisados, por ser manjares peliagudos, ni aquella ternera, ni la olla podrida [que comprendía alubias o porotos, cecina, jamón, oreja y pata de cerdo, algún hueso, chorizo, morcilla y lacón o brazuelo de cerdo, que es la parte de las patas delanteras comprendida entre el codo y la rodilla]. La combinación y abundancia de la olla podrida hace opinar al médico que no hay cosa en el mundo de peor mantenimiento, apropiada para los canónigos, rectores de colegios o bodas de labradores, no para la mesa de gobernadores, ‘donde ha de asistir todo primor y toda atildadura’. Para proteger su salud, le autoriza a comer un ciento de ‘cañutillos de suplicaciones’, es decir, barquillos en forma de canuto fino, y bocaditos de membrillo. Estas disposiciones desilusionan e indignan a Sancho gobernador, a punto tal que despide a Pedro Recio por mal médico y verdugo de la república. Y exclama: Y denme de comer o, si no, tómense su gobierno, que oficio que no da de comer a su dueño no vale dos habas; así, suplica que se le den un pedazo de pan y cuatro libras de uvas, porque ‘si hemos de estar prontos para estas batallas que nos amenazan, menester será estar bien mantenidos, que tripas llevan corazón, que no corazón tripas”, así luce, como suele hacerlo, un refrán adecuado a la circunstancia amarga por la que pasa, justamente cuando se halla en el puesto que tanto anheló, no por miedo a las exigencias del gobierno de la ínsula, del que es fama que no hubo jamás gobernador más claro y honrado, sino por la insoportable carencia de alimento.
En el capítulo XLIX de la segunda parte, Pedro Recio promete al gobernador ‘darle de cenar aquella noche, aunque excediese de todos los aforismos de Hipócrates”… Llegada la noche, le dan de cenar un salpicón de vaca, con cebolla y unas manos cocidas de ternera algo entrada en días, comida a la que Sancho entregose con más gusto que si le dieran francolines [de la familia de la perdiz y el faisán], de Milán, faisanes de Roma, ternera de Sorrento, [manjares que Cervantes evoca dada su estadía en la amadísima Italia], perdices de Morón o gansos de Lavajos y volviéndose al doctor, le pide:
…de aquí en adelante no os curéis de darme a comer cosas regaladas ni manjares exquisitos, porque será sacar a mi estómago de sus quicios, el cual está acostumbrado a cabra, a vaca, a tocino, a cecina, a nabos y a cebollas, y si acaso le dan otros manjares de palacio, los recibe con melindre y algunas veces con asco. DQ. p. 918).
Alaba con nostalgia las ollas podridas, que ‘mientras más podridas son, mejor huelen’, y en ellas puede embaular y encerrar todo lo que él quisiere, como sea de comer, que yo se lo agradeceré y se lo pagaré algún día; y no se burle nadie conmigo, porque o somos o no somos; vivamos todos y comamos en buena paz compaña pues cuando Dios amanece, para todos amanece. En cuanto a la preparación de platos manchegos que hasta hoy permanecen, vaya aquí la receta suculenta del ‘gazpacho de pastor’ que hoy se consume: perdiz liebre, conejo y gallina se ponen a hervir con un poco de aceite y pimentón; se añaden trozos de torta de pan y se remueven bien, antes de servirlo. O el ‘estofado de cabra’: carne de cabra en trozos, ajo, cebolla, pimiento, tomate, pimentón y agua, todo hervido hasta que la carne esté tierna. Antes de servir añadir un poco de vinagre.
Y para que Sancho y don Quijote, y el ventero, su mujer, su hija y Maritornes puedan tener salud sin fin y siempre digestión amigable, vayan para ustedes la historia y la fórmula del bálsamo de Fierabrás, al cual atribuye el caballero tales virtudes que dice a su escudero: …
es un bálsamo de quien tengo la receta en la memoria, con el cual no hay que tener temor a la muerte, ni hay que pensar morir de herida alguna: así cuando vieres que en alguna batalla me han partido por medio del cuerpo, como muchas veces suele acontecer, bonitamente la parte del cuerpo que hubiere caído en el suelo, y con mucha sutileza, antes que la sangre se yele, la pondrás sobre la otra mitad que quedare en la silla, advirtiendo de encajallo igualmente y al justo. Luego me darás a beber solos dos tragos del bálsamo que he dicho, y verasme quedar más sano que una manzana.
Si eso hay, dijo Panza, yo renuncio desde aquí el gobierno de la prometida ínsula y no quiero otra cosa en pago de mis muchos y buenos servicios, sino que vuestra merced me dé la receta de ese extremado licor, que para mí tengo que valdrá la onza adondequiera más de a dos reales y no he menester yo más para pasar esta vida honrada y descansadamente. Pero es de saber ahora si tiene mucha costa el hacerlle.
Con menos de tres reales se pueden hacer tres azumbres, respondió con Quijote. (DQ. p 92)
En el capítulo XVII de esta primera parte, el caballero indica a Sancho la receta: aceite, vino, sal y romero.
En resolución, él tomó sus simples … mezclándolos todos y cociéndolos un buen espacio, hasta que le pareció que estaban en su punto. Pidió luego alguna redoma para echallo y como no la hubo se resolvió de ponello en una alcuza o aceitera de hoja de lata, de quien el ventero le hizo grata donación, y luego dijo sobre la alcuza ochenta paternósters y otras tantas avemarías, salves y credos y a cada palabra acompañaba una cruz, a modo de bendición, a todo lo cual se hallaron presentes Sancho, el ventero y cuadrillero…, (DQ. p. 149)
Hecho esto, quiso él mismo hacer luego la experiencia de la virtud de aquel precioso bálsamo que él se imaginaba y así, se bebió de lo que no pudo caber en al alcuza y quedaba en la olla donde se había cocido, casi media azumbre y apenas lo acabó de beber, cuando comenzó a vomitar, de manera que no le quedó cosa en el estómago y con las ansias y agitación del vómito le dio un sudor copiosísimo, por lo cual mandó que le arropasen y le dejasen solo. Hiciéronlo así y quedose dormido más de tres horas, al cabo de las cuales despertó y se sintió aliviadísimo del cuerpo y en tal manera mejor de su quebrantamiento que se tuvo por sano y verdaderamente creyó que había acertado con el bálsamo de Fierabrás y que con aquel remedio podría acometer desde allí adelante sin temor alguno cualesquier ruinas batallas y pendencias por peligrosas que fuesen.
Sancho Panza, que también tuvo a milagro la mejoría de su amo, le rogó que le diese a él lo que quedaba en la olla. .. y tomándola a dos manos, con buena fe y mejor talante, se la echó a pechos y envasó bien poco menos que su amo.
Es pues el caso que el estómago del pobre Sancho no debía de ser tan delicado como el de su amo, y así, primero que vomitase le dieron tantas ansias y vascas, con tantos trasudores y desmayos que él pensó bien y verdaderamente que era llegada su última hora; y viéndose tan afligido y congojado, maldecía el bálsamo y al ladrón que se lo había dado.
Viéndole así don Quijote le dijo: Yo creo, Sancho que todo este mal te viene de no ser armado caballero, porque tengo para mí que este licor no debe de aprovechar a los que no lo son. (DQ. .p. 149-150).
Todo nos pinta las costumbres que la vida española en los siglos XVI y XVII consagra, y que, innegablemente, son base de lo que hoy, en medio de avances sociales y económicos, se vive. Pero abismos y diferencias entre las clases sociales, hambre en unos y hartazgo en otros los habrá siempre, y en todos, la confianza en que, si son caballeros, el bálsamo de Fierabrás les procurara la salud y, quizás, hasta la vida eterna…
- El texto empleado para las referencias y citas de D. Quijote, es el de la edición conmemorativa Don Quijote de la Mancha, edición del IV CENTENARIO. Real Academia Española, Asociación de Academias de la Lengua Española, Madrid, Santillana Ediciones, 2004. (Impreso en Brasil).
Hemos acudido también a la Gastronomía en D. Quijote de la Mancha, en https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/default.htm